Mletí se pouze jádra s kyprým jádrem, což poskytuje vyšší množství přírodních bílkovin a lepší pevnost těsta.

Jemné, jemné mletí snižuje poškození škrobem, zachovává aroma a živiny a přispívá k měkké, ale žvýkací struktuře bagelů.

Nízkoteplotní předfermentace po dobu 12 hodin.
5–8 min nízkorychlostní míchání 12–15 min vysokorychlostní hnětení do hladka s ~90% vyvinutím lepku a tenkou okenní tabulí.

30 ± 3 °C, vlhkost 80 ± 10 %.
Zvyšuje aktivitu kvasinek a LAB, zvyšuje aroma, zvyšuje hydrataci a dodává měkkou, žvýkací střídku.

Asi 90 minut, vývoj těkavějších sloučenin a organických kyselin pro bohatší aroma a měkčí texturu.

30 sekund na každou stranu ve sladové vodě o teplotě 90–100 °C k vytvoření typické žvýkací bagelové kůže.

220 °C pro silnou Maillardovu reakci.
Hladký povrch, dokonce zlatavá barva a hustá, jemná struktura střídky.

-40°C bleskové zmrazení, aby se zabránilo zatuhnutí a uzamčení textury a výživy.